Sistema de Seguridad de los Alimentos HACCP y GMP

El aumento de la preocupación de los consumidores por el estado de los alimentos y los reclamos de los clientes por comercializar productos seguros, ha generado que las empresas productoras de alimentos, a nivel mundial, implementen un control sistemático de los riesgos que afectan la seguridad de los mismos. Un programa de Seguridad de Alimentos, a través de los requisitos HACCP, no sólo puede mejorar la calidad del producto, la eficiencia de la producción, reducir el desperdicio y ahorrar dinero, sino que posicionará a la empresa productora en condiciones de competir a nivel internacional.  

En este contexto, adecuar los procesos de producción de alimentos, identificar y controlar los riesgos que afectan la seguridad de éstos, no sólo compromete a las empresas a brindar alimentos seguros para los clientes y  consumidores, sino que les permitirá obtener ventajas económicas y ser más competitivas por haber mejorado los controles de riesgos durante los procesos de producción de los alimentos.   

Los productores de alimentos deciden implementar los requisitos HACCP en sus procesos de producción de alimentos, con el objetivo de implementar un método sistemático para identificar y controlar los riesgos que afectan la seguridad de los mismos. Esta norma también puede ser implementada por empresas que prestan servicios al rubro, tal como transporte e inclusive, deciden aplicarlo otras organizaciones cuyos productos requieren criterios de control similares, por ejemplo, farmacéutica. Si alguno de éstos es su caso, la decisión correcta para su empresa es  implementar los requisitos HACCP y desarrollar por lo tanto, un sistema de seguridad de los alimentos que satisfaga las expectativas y requerimientos de sus clientes, de los consumidores y de los entes regulatorios.

HACCP por su sigla en inglés, significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Es un sistema de seguridad de los alimentos cuyo principio clave es la prevención. Establece un método sistemático para identificar los peligros durante el procesamiento de los alimentos y define los puntos críticos de control para evitar la aparición de alimentos no seguros en manos del cliente.

GMP por su sigla en inglés, significa Buenas Prácticas de Manufactura. Establece las condiciones y requisitos necesarios para asegurar la higiene en toda la cadena de alimentos y para la producción de los mismos. Incluye además los requisitos edilicios, de infraestructura y define los criterios para garantizar la calidad de los productos. Las organizaciones que implementan HACCP, deben cumplir obligatoriamente las Buenas Prácticas de Manufactura ya que son un requisito obligatorio incluido dentro de la norma HACCP. No obstante, es posible certificar cada una en forma individual.

Colocar puntos críticos de control dentro de sus procesos

Un Sistema de Seguridad de Alimentos efectivo, permitirá colocar los controles específicos necesarios dentro de los procesos de la empresa. Para ello, se definirán claramente los puntos críticos de control, los métodos para realizarlos, la importancia de aplicarlos y se asignarán las responsabilidades puntuales al personal involucrado.   

El certificado HACCP demuestra que su Sistema de Seguridad de Alimentos ha sido certificado sobre la base de esa norma de buenas prácticas y que cumple con la misma. Es emitido por un organismo de certificación independiente y permite al cliente saber que puede confiar en que su empresa ha implementado los mecanismos necesarios para controlar y mantener la seguridad de los alimentos.

¿Cuál es el primer paso que debemos dar?

El primer paso consiste en iniciar el camino a la certificación y para ello es necesario comenzar con la implementación de un Sistema de Seguridad de los Alimentos, basado en los requisitos HACCP.  

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